Profesyonel Pastacılık Eğitimi

1. Hafta
1. Gün / Ders 1 Teorik Ders:
Ders programı incelemesi
Puanlama sistemi ve bitirme tezi açıklaması Mutfak hijyeni ve kişisel hijyen kuralları
Mutfakta giyim kuralları
Gıda güvenliği, doğru stoklama – depolama yöntemleri İş güvenliği
HACCP planı

Ders 2: Kurabiyeler Teorik Ders:
Teknik açıdan kurabiye çeşitleri
Kurabiye üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri Kurabiye üretiminde kullanılan ekipmanlar
Kurabiye üretiminde kullanılan teknikler
Kurabiye üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders: Kurabiyeler Sable / Shortbread
– Royal icing
Gingerbread
Tuzlu kurabiye

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Not: Ders 1 teorik dersleri slayt üzerinden, toplantı odasında işlenir. Ders 2 teorik dersleri sınıfta işlenir.

2. Hafta
1. Gün / Ders 1 Teorik ders:
Üretim akışı
Yeme içme deneyimi Sürdürülebilirlik
Tedarik sistemi
Doğru reçete hazırlama
Pişirme yöntemlerinin doğru kullanımı Menü planlama ve maliyet hesaplama

Ders 2: Kurabiyeler Pratik Ders:
Crinkle cookie
Yulaf ezmeli üzümlü cookie Scone
– Reçel yapımı, pektin konusu ve konserveleme yöntemleri

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

2. Hafta
2. Gün / Ders 1: Kurabiyeler Teorik Ders:
Özel beslenme biçimlerine uygun kurabiye üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
Özel beslenme biçimlerine uygun kurabiye üretiminde kullanılan ekipmanlar Özel beslenme biçimlerine uygun kurabiye üretiminde kullanılan teknikler
Özel beslenme biçimlerine uygun kurabiye üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders:
Chocolate chip cookie (vegan, glütensiz, şekersiz)
Ketojenik tohum kraker (vegan, glütensiz, şekersiz) Amaretti (glütensiz)
Yer fıstıklı sandviç cookie
– Marshmallow yapımı

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Kurabiyeler Pratik Ders:
Antep fıstıklı cookie
– Antep fıstıklı pralin
Vişneli brownie cookie
– Fındık pralin
Karamel cookie
– Karamel çeşitleri ve kuru karamel yapımı

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

3. Hafta
1. Gün / Ders 1: Kurabiyeler & Brownieler Teorik Ders:
Brownie üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri Brownie üretiminde kullanılan ekipmanlar
Brownie üretiminde kullanılan teknikler
Brownie üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders:
Chocolate chip cookie New York cookie
Brownie
Brookies (Brownie cookies) Brownie çeşitlendirmeleri
– Çikolata, dolgu ve meyve kullanımları

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Brownieler Pratik Ders:
Blondie
Orman meyveli brownie (şekersiz ve glütensiz) Bol çikolatalı kek (glütensiz)
– Kahveli beyaz çikolatalı ganaj

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

3. Hafta
2. Gün / Ders 1: Kesim Teknikleri Teorik Ders:
Pastacılıkta kullanılan kesim teknikleri
Kesme tahtasının doğru kullanımı ve temizliği

Pratik Ders:
Bıçak kullanım ve kesim teknikleri uygulaması Meyve salatası
– Sabayon / Zabaglione Krep
Krep suzette
– Orman meyveli compote
– Portakallı compote

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Tava Hamurları Pratik Ders:
Waffle
French toast
Amerikan pankek Japon sufle pankek Kaiserschmarn
– Ezmeli ganaj türleri ve Lotus kremalı ganaj yapımı

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

4. Hafta
1. Gün / Ders 1: Tava hamurları & Yumurtalar Teorik Ders:
Yumurtalarda kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri Yumurtalarda kullanılan ekipmanlar
Yumurtalarda kullanılan teknikler
Yumurtalarda yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders:
English muffin Tuzlu waffle
Yağda yumurta Omlet
Menemen
Çırpılmış yumurta Haşlanmış yumurta Poşe yumurta
-Holandez sos

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Kahvaltılık tarifler Teorik Ders:
Kafe, restoran ve otellerde kahvaltı menüsü hazırlama teknikleri Ülkelerin kahvaltı gelenekleri

Pratik Ders:
Ülkeler bazında kahvaltı menüleri çalışması Yaratıcı kahvaltı sunumları çalışması
Crumpet

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

4. Hafta
2. Gün / Ders 1: Ek Ders ve Teorik Sınav Reçetelerin tamamlanması
Ayın değerlendirilmesi Teorik sınav

Ders 2:
Pratik Sınav
Kurabiyeler, Brownieler, Tava hamurları & Kahvaltılık tarifler pratik sınavı

Not: Ara sınavda öğrenci kurayla yapacağı ürünleri kendi belirler. 1 kurabiye ve 1 brownie’yi çektiği kurada çıkan ürüne göre yapar.
Tava hamurlarından 1 adet ürünü kendisi seçip istediği yumurta çeşidi ve kahvaltılık tarifler ile bir sunum oluşturur.
Kendisine verilen süre içerisinde tamamlar ve sunar. Değerlendirmeler 100 puan üzerinden yapılır.

. Hafta
1. Gün / Ders 1: Mayalı Hamurlar Teorik Ders:
Mayalı hamur çeşitleri
Mayalı hamur üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri Mayalı hamur üretiminde kullanılan ekipmanlar
Mayalı hamur üretiminde kullanılan teknikler
Mayalı hamur üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders: Bagel
Pretzel Simit
– Peynir kreması

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Mayalı Hamurlar Pratik Ders:
Poğaça Açma
Kandil simidi

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

5.Hafta
2. Gün / Ders 1: Mayalı Hamurlar Pratik Ders:
Cinnamon roll
– Frosting çeşitleri ve cream cheese frosting yapımı Cinnamon roll (vegan)
– Vegan egg wash Tuzlu roll

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Mayalı / Mayasız Hamurlar Pratik Ders:
Apple strudel Grissini
Maritozzo
– Krema çeşitleri ve çırpılmış krema yapımı

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

6. Hafta
1. Gün / Ders 1: Mayalı Hamurlar Pratik Ders:
Paskalya çöreği
Çikolatalı babka (Babka brioche) Brioche
Kugelhopf

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Kekler Teorik Ders:
Teknik açıdan kek çeşitleri
Kek üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri Kek üretiminde kullanılan ekipmanlar
Kek üretiminde kullanılan teknikler
Kek üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders:
Havuçlu kek
Limonlu haşhaşlı kek
– Kek şerbeti ve çeşitlendirmeler Banana bread
-Karamelize muz Mermer kek

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

6. Hafta
2. Gün / Ders 1: Kekler Pratik Ders:
Çikolatalı muffin Tuzlu muffin
Cupcake
-Buttercream çeşitleri ve Amerikan buttercream yapımı
-Karamel sos yapımı
-Namelaka
Cake pop
-Çikolata çeşitleri ve doğru eritme yöntemleri

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Kekler Pratik Ders:
Orman meyveli kek Alt üst kek
Kuru meyve ve yemişli kek Streuselkuchen

7. Hafta
1. Gün / Ders 1: Kekler Pratik Ders:
Angel food cake Pound cake
Şifon kek

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Kekler Pratik Ders:
Portakallı madlen Vişneli mekik
Canele
Financier

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

7. Hafta
2. Gün / Ders 1: Vegan, Glütensiz, Şekersiz Kekler Pratik Ders:
Espresso cake (vegan, şekersiz, glütensiz)
-Vegan ganaj
Banana bread (vegan, şekersiz, glütensiz) Çikolatalı naked cake (glütensiz)
– Vegan karamel sos

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Kekler & Pastalar Pratik Ders:
Devil’s food cake (Çikolatalı naked cake)
– Temel ganaj yapımı Swiss roll
Rulo pasta

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

8. Hafta
1. Gün / Ders 1: Pastalar Pratik Ders:
Medovik
Sacher torte cake

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Pastalar Pratik Ders:
Bienenstich
Norwegian Meringue Cake

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

8. Hafta
2. Gün / Ders 1: Ek Ders ve Teorik Sınav Reçetelerin tamamlanması
Ayın değerlendirilmesi Teorik sınav

Ders 2:
Pratik Sınav
Kekler ve Pastalar pratik sınavı

Not: Ara sınavda öğrenci kurayla yapacağı iki ürünü kendi belirler. Keklerden 1, pastalardan 1 adet ürünü kendisine verilen süre içerisinde tamamlar ve sunar.
Değerlendirmeler 100 puan üzerinden yapılır.

9. Hafta
1. Gün / Ders 1: Pastalar Teorik Ders:
Pandispanya çeşitleri
Pasta yapımın kullanılan krema çeşitleri
Pasta üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri Pasta üretiminde kullanılan ekipmanlar
Pasta üretiminde kullanılan teknikler
Pasta üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders: Pandispanyalar Pandispanya
-Yumurta kullanım teknikleri Kakaolu pandispanya
Sponge cake Genoise

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Pandispanyalar Teorik Ders:
Çikolatalı ganaj çeşitleri ve teknikleri Meyve dolgu çeşitleri ve teknikleri

Pratik Ders: Kremalar ve Dolgular Pastacı kreması
Pasta yapımına uygun çikolatalı ganaj çeşitleri Krem şanti
Stabilize peynirli krem şanti Meyveli Coulis / Püre
Şurup
Krokan

Fraisier
-Creme Mousseline

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

9. Hafta
2. Gün / Ders 1: Buttercream ve Pasta Birleştirme Teorik Ders:
Buttercream çeşitleri
Buttercream üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri Buttercream üretiminde kullanılan ekipmanlar
Buttercream üretiminde kullanılan teknikler
Buttercream üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı Gıda boyası

Pratik Ders:
Swiss meringue buttercream Italian meringue buttercream Çikolatalı buttercream
Gıda boyası kullanımı

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2:
Pratik Ders:
Pasta birleştirme ve sıvama
Sıkma torbası ve duy kullanım teknikleri Pasta süsleme çalışmaları
Sıkma teknikleri çalışmaları Dekor

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

10. Hafta
1. Gün / Ders 1: Sufle Teorik Ders:
Sufle üretiminde kullanılan teknikler
Sufle üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders:
Çikolatalı sufle Vanilyalı sufle
Volcano (molten chocolate cake)
İncirli beyaz çikolatalı sufle (glütensiz)

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Mousse Teorik Ders:
Mousse üretiminde kullanılan teknikler
Mousse üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı Kullanım yerleri

Pratik Ders:
Çikolatalı mousse
Beyaz çikolatalı limonlu mousse Vanilyalı mousse
Antep fıstıklı mousse
Kahveli mascarpone mousse

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

10. Hafta
2. Gün / Ders 1: Mousse Pastalar Pratik Ders:
Bavarois
-Dacquoise sponge
-Bavarian creme
-Çikolatalı glaze
Charlotte cake
-Kedi dili
-Orman meyveli mousse
-Jöle

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2:
Pratik Ders: Tabak Tatlıları Tiramisu
Sticky toffee pudding Crumble
Cobbler
Poşe armut
-Creme anglaise

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

11. Hafta
1. Gün / Ders 1: Tartlar & Kişler Teorik Ders:
Tart tabanı çeşitleri
Tart üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri Tart üretiminde kullanılan ekipmanlar
Tart üretiminde kullanılan teknikler
Tart üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders: Pate sucree Limonlu mereng tart
-Limon kreması
-İtalyan mereng Tartolet
-Pastacı kreması
-Meyve jölesi

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2:
Pratik Ders: Pate brisee
Armutlu frangipane tart (Tarte bourdaloue)
-Frangipane
Tarte tatin
-Islak karamel

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

11. Hafta
2. Gün / Ders 1: Tartlar & Kişler Pratik Ders: Flaky pie crust
Elmalı crumble pay Vişneli turta
Galette

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2:
Pratik Ders: Kakaolu Tart Tabanı & Pate sablee Çikolatalı tuzlu karamelli tart
-Tuzlu karamel
Çikolata ve fıstıklı karamelli tart bar

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

12. Hafta
1. Gün / Ders 1: Tartlar & Kişler Pratik Ders:
Sebzeli kiş
Kiş Lorraine
Fransız soğan tartı

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2:
Pratik Ders:
Çikolatalı portakallı vegan tart
-Vegan ganaj
Limonlu vegan tart
-Vegan lemon curd Banoffee pie

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

12. Hafta
2. Gün / Ders 1: Ek Ders ve Teorik Sınav Reçetelerin tamamlanması
Ayın değerlendirilmesi Teorik sınav

Ders 2:
Pratik Sınav
Sufle, mousse, tabak tatlıları & tartlar, kişler pratik sınavı

Not: Ara sınavda öğrenci kurayla yapacağı iki ürünü kendi belirler. Sufle, mousse, tabak tatlıları kategorilerinden 1, tartlar, kişler grubundan 1 adet ürünü kendisine verilen süre içerisinde tamamlar ve sunar. Değerlendirmeler 100 puan üzerinden yapılır.

13. Hafta
1. Gün / Ders 1: Laminalı Hamurlar / Pate Feuilletée (Milföy) Teorik Ders:
Laminalı hamur çeşitleri
Laminalı hamurların üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri Laminalı hamurların üretiminde kullanılan ekipmanlar
Laminalı hamurların üretiminde kullanılan teknikler
Laminalı hamurların üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders:
Pate Feuilletée (Milföy) Stabil pastacı kreması

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Pratik Ders:
Napolyon pasta Parisian flan
Pastel de nata Palmiers

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

13. Hafta
2. Gün / Ders 1: Laminalı hamurlar / Pate Feuilletée (Milföy) Pratik Ders:
Parisian flan Pastel de nata
Apple Turnover

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Pratik Ders:
Pithivier
Galette des rois

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

14. Hafta
1. Gün / Ders 1: Laminalı Hamurlar / Kruvasan Pratik Ders:
Kruvasan
Vegan kruvasan
-Vegan yağ

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2:
Pratik Ders: Danish
Pain au chocolaté Almond croissant

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

14. Hafta
2. Gün / Ders 1: Cheesecake Teorik Ders:
Cheesecake çeşitleri
Cheesecake üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri Cheesecake üretiminde kullanılan ekipmanlar
Cheesecake üretiminde kullanılan teknikler
Cheesecake üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders:
New York cheesecake
-Graham cracker
-Vişne sos
Basque cheesecake

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2:
Pratik Ders:
Çikolatalı cheesecake
Beyaz çikolata ve meyveli soğuk cheesecake Vegan orman meyveli cheesecake
-Badem sütü

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

15. 1 Hafta
2. Gün / Ders 1: Cheesecake Pratik Ders:
Kasekuchen (Alman cheesecake) Japon cheesecake

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2:
Pratik Ders: Kızartmalı Hamurlar Donut
Berliner Cannoli
-Ricotta kreması

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

16. Hafta
1. Gün / Ders 1: Şerbetli Tatlılar Teorik Ders:
Şerbetli tatlıların üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri Şerbetli tatlıların üretiminde kullanılan ekipmanlar
Şerbetli tatlıların üretiminde kullanılan teknikler
Şerbetli tatlıların üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders: Savarin
-Krem şanti
Rom baba Revani

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Şerbetli Tatlılar Pratik Ders:
Şekerpare Lokma
İrmik helvası Trileçe

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

16. Hafta
2. Gün / Ders 1: Ek Ders ve Teorik Sınav Reçetelerin tamamlanması
Ayın değerlendirilmesi Teorik sınav

Ders 2:
Pratik Sınav
Laminalı hamurlar & cheesecake, kızartmalı hamurlar, şerbetli tatlılar pratik sınavı

Not: Ara sınavda öğrenci kurayla yapacağı iki ürünü kendi belirler. Laminalı hamurlar kategorilerinden 1, cheesecake, kızartmalı hamurlar, şerbetli tatlılar grubundan 1 adet ürünü kendisine verilen süre içerisinde tamamlar ve sunar. Değerlendirmeler 100 puan üzerinden yapılır.

17. Hafta
1. Gün / Ders 1: Mereng Teorik Ders:
Merenglerde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri Merenglerde kullanılan ekipmanlar
Merenglerde kullanılan teknikler
Mereng üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders: Pavlova
-Fransız mereng Mont blanc
-İsviçre mereng Beze

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Mereng Pratik Ders:
Megeve torte
-Japon mereng Vacherin

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

17. Hafta
2. Gün / Ders 1: Mereng Pratik Ders:
Makaron
Kakaolu makaron
-Gıda boyası kullanımı
-Beyaz çikolatalı frambuazlı ganaj
-Antep fıstıklı ganaj
-Karamel ganaj

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Sütlü Tatlılar Teorik Ders:
Sütlü tatlıların üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri Sütlü tatlıların üretiminde kullanılan ekipmanlar
Sütlü tatlıların üretiminde kullanılan teknikler
Sütlü tatlıların üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders:
Damla sakızlı muhallebi
-Sübye
Keşkül
Kazandibi

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

18. Hafta
1. Gün / Ders 1: Sütlü Tatlılar Pratik Ders:
Supangle Puding
Fırın sütlaç
Bread pudding

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Sütlü Tatlılar Pratik Ders:
Creme brulee
Krem karamel Creme katalan Spanish flan

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

18. Hafta
2. Gün / Ders 1: Sütlü Tatlılar Pratik Ders:
Panna cotta
Vegan panna cotta Clafoutis
Blancmange

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Pate a choux Teorik Ders:
Pate a choux üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri Pate a choux üretiminde kullanılan ekipmanlar
Pate a choux üretiminde kullanılan teknikler
Pate a choux üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders: Pate a choux (kızartmalılar) Churros
Tulumba
Choux beignets French crullers

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

19. Hafta
1. Gün / Ders 1: Pate a choux Pratik Ders: Cream puff
Profiterol
-Çikolata sos
-Diplomat krema Craquelin
Chouquettes

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Pate a choux Pratik Ders:
Ekler
-Karamel cream cheese frosting
-Karamel glaze
-Çikolatalı pastacı kreması Karpatka

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

19. Hafta
2. Gün / Ders 1: Çikolata
Ders 1:
Teorik Ders:
Çikolata işlemede kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri Çikolata işlemede kullanılan ekipmanlar
Çikolata eritme ve temperlemede kullanılan teknikler Çikolata işlemede yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders: Bonbon Truffle
Mulaj
-Çarkıfelek ganaj
-Çikolatalı cremeux -Blueberry pralin
-Tuzlu karamel pralin Çikolata püskürtme

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Çikolata Pratik Ders:
Rochers Crunch
Yer fıstıklı karamel bar çikolata

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

20. Hafta
1. Gün / Ders 1: Dondurma ve Donuk Tatlılar Ders 1:
Teorik Ders:
Dondurma ve donuk tatlıların üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
Dondurma ve donuk tatlıların üretiminde kullanılan ekipmanlar Dondurma ve donuk tatlıların üretiminde kullanılan teknikler
Dondurma ve donuk tatlıların üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri Saklama ve stoklama koşulları
Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı

Pratik Ders: Dondurma
Creme anglaise bazlı gelato
Salep bazlı vanilyalı dondurma
Koyulaştırılmış süt bazlı çikolatalı dondurma Limoncello granita
Kayısılı sorbe

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

Ders 2: Donuk Tatlılar Pratik Ders:
Sütlü çikolata ve Türk kahveli parfe Semifreddo

Dekor
Tulip Tuille
Brandy snap Melek saçı

Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum

20. Hafta
2. Gün / Ders 1: Ek Ders ve Teorik Sınav Reçetelerin tamamlanması
Ayın değerlendirilmesi Proje sunumu

Ders 2:
Pratik Sınav
Mereng & Pate a choux

Not: Ara sınavda öğrenci kurayla yapacağı iki ürünü kendi belirler. Mereng kategorisinden 1, pate a choux kategorisinden 1 adet ürünü kendisine verilen süre içerisinde tamamlar ve sunar. Değerlendirmeler 100 puan üzerinden yapılır.