Bu eğitim, pizzayı tekil adımların ötesinde; hamurun, ısının, zamanın ve tekniğin bir arada çalıştığı bütüncül bir üretim sistemi olarak ele alan ileri seviye bir programdır.
Katılımcılar, pizza tarihinin evriminden dünya stillerine; un bilimi, farinografi verileri ve hamur davranışının analitik yorumlanmasına kadar sürecin temel bileşenlerini öğrenir. Eğitim süresince hamur, kontrol edilen ve yönlendirilen bir sistem olarak değerlendirilir.
Programda fermentasyon; kısa ve uzun olgunlaştırma süreçleri, soğuk fermentasyon uygulamaları, direkt fermentasyon ile biga ve poolish gibi pre-ferment teknikleri ve bunların enzimatik etkileri üzerinden derinlemesine incelenir. Amaç, farklı üretim senaryolarında istenen sonucu öngörebilen ve tekrarlanabilir kalite sağlayabilen pizzacılar yetiştirmektir.
Fırın, ısı ve yakıt ekosistemleri başlığı altında;
odun fırını, doğalgazlı fırın ve elektrikli sistemlerin ısı iletimi, taban–üst ısı dengesi, pişirme davranışları ve ürün üzerindeki etkileri karşılaştırmalı olarak ele alınır. Katılımcılar, farklı yakıt ve fırın tiplerine göre hamur ve pişirme stratejisi geliştirmeyi öğrenir.
Klasik Neapolitan Pizza ve AVPN Standartları
Eğitim programı, İtalya’nın Napoli bölgesinde Associazione Verace Pizza Napoletana
(AVPN) tarafından tanımlanan ve kodifiye edilen klasik Neapolitan pizza standartlarını esas alır. Hamur formülasyonu, yoğurma metodolojileri, dinlendirme ve olgunlaştırma süreçleri, açma teknikleri, soslama oranları ve pişirme parametreleri AVPN kriterlerine uygun olarak öğretilir ve uygulamaya aktarılır.
Programın teknik altyapısı, 07.12.2017 tarihinde UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras olarak kabul edilen “L’arte del Pizzaiolo Napoletano” geleneğine dayanmaktadır.
Bu programda, klasik Neapolitan pizzanın tanımı, sınırları ve teknik gereklilikleri net biçimde aktarılır; eğitim sürecinde bu standartları karşılayan ürünler üretilmesi hedeflenir.
Ayrıca Contemporary pizza yaklaşımları ile klasik Neapolitan anlayış arasındaki farklar analiz edilir; katılımcılara stil farkındalığı kazandırılır.
Eğitimin son bölümünde, menü planlama ve işletme yönetimine giriş kapsamında; ürün standardizasyonu, reçete kontrolü ve operasyonel sürdürülebilirlik konularına temel bir bakış sunulur.
Pizzanın temel yapı taşlarından olan Mozzarella Peyniri, pizza performansını direkt etkilemektedir. Mozzarella Peynir Modülü, öğrencinin mozzarella peynirini tanıyıp üretebilmesini ve peyniri pizza yapımında uygun şekilde kullanabilir hale gelmesini hedefler. pH gelişimi,peynir altı suyu kullanımı, kestirme üretim yöntemleri, geleneksel fermantasyon temelli uygulamalar ve farklı asidifikasyon stratejileri karşılaştırılarak incelenir ve uygulanır.
Katılımcılar farklı pH ve fermantasyon süreçleri, peynir üretiminde filatura, erime, su salınımı, yağ davranışı, ısı miktar ve sürelerine tepkisi parametreleri açısından değerlendirme ve uygulama becerisi geliştirir.
Eğitimde, mozzarella yapımı pizza üretiminin tamamlayıcı bir parçası olarak ele alınır. Eğitim sonunda katılımcılar kendi pizzaları için kendi peynirlerini üreterek değerlendirebilecek teknik donanım ve beceriye sahip olurlar.
Bu programın sonunda katılımcılar; pizzayı tüm teknik detaylarıyla anlayan, farklı fırın ve üretim koşullarına uyum sağlayabilen ve uluslararası standartlarda üretim yapabilen profesyoneller olarak donatılır.
Eğitim Süresi
Pizzacılık programının toplam süresi 60 saattir.
Eğitim, bire bir olarak; katılımcının tercih ettiği gün ve saatlerde, günde en az 4, en fazla 8 saat olacak şekilde planlanır.
